ESPÁRRAGOS RELLENOS DE GAMBONES CON SALSA DE ORICIOS

Ingredientes:

• 8 espárragos blancos en conserva gruesos.
• 1.000 gr de oricios frescos o 100 gr de caviar de oricios (yo utilicé caviar de oricios).
• 12 gambones (yo utilicé langostinos grandes).
• Agua (cantidad necesaria; 300 gr si utilizamos caviar de oricios).
• Harina (para rebozar).
• 2 huevos batidos.
• Aceite (para freír).
• 30 gr de aceite de oliva virgen extra.
• 30 gr de vino de Jerez seco (yo utilicé fino D.O. Montilla-Moriles).
• 2 cucharaditas de maicena.
• 4 pimientos de piquillo (opcional).

Utensilios y material necesario:

• Papel de cocina.
• colador de malla fina.

Preparación:

De los espárragos rellenos:

1. Escurrir muy bien los espárragos. Cortarlos por la mitad a lo largo, sin cortarlos del todo y colocarlos sobre papel de cocina en una bandeja para que absorba el exceso de agua que todavía puedan soltar.

2. Si utilizamos oricios frescos, limpiarlos y reservar por separado el líquido de las yemas.

3. Quitar las cabezas y las cáscaras de los gambones y ponerlas en el vaso de la Thermomix. Reservar los cuerpos. Pulsar la función báscula y verter en el vaso el líquido de los oricios a través de un colador de malla fina y completar con agua hasta tener 300 gr. Programar 10 minutos, 100º C, velocidad 2. Retirar el fumet del vaso y colarlo a través de un colador de malla fina. Reservar.

4. Hacer un corte longitudinal en la parte superior de los gambones y retirarles el intestino.

5. Colocar dos gambones sobre un espárrago y cubrir con otro espárrago. Repetir la operación con los espárragos y gambones restantes, reservando 4 gambones para decorar.

6. Rebozar los espárragos en harina y huevo batido y freírlos de uno en uno en abundante aceite caliente. Colocar sobre papel de cocina en una fuente. Reservar.

De la salsa:

7. Poner el aceite de oliva virgen extra en el vaso y calentar 1 minuto, temperatura Varoma, velocidad 1.

8. Añadir las yemas de los oricios y rehogar 1 minuto, 100º C, velocidad 1.

9. Incorporar el vino y programar 1 minuto, temperatura Varoma, velocidad 1 sin poner el cubilete para favorecer la evaporación del alcohol.

10. En un bol pequeño disolver la maicena con 4-5 cucharadas del fumet reservado y verterla en el vaso junto con el fumet restante. Programar 6 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.

11. Mientras tanto en una sartén con una pizca de aceite pasar los gambones y, a continuación, los pimientos de piquillo previamente retiradas las pepitas que pudieran tener en su interior.

12. Emplatar cada espárrago, napar con la salsa de oricios y acompañar de un gambón y un pimiento de piquillo.

Notas:

• Un entrante muy rico que nos hará quedar como reyes si tenemos invitados.
• Estas cantidades son para 4 raciones.
• Es muy importante que los espárragos no se separen al cortarlos por la mitad ya que esto dificultaría la manipulación al freírlos. Aunque no lo parezca resultan fáciles de manejar.
• Es muy importante que los espárragos escurran lo más posible el agua para poder rebozarlos y freírlos mejor.
• Podemos dejar fritos los espárragos con antelación y darles un calentón suave justo antes de acabar de preparar la salsa, así no tendremos que estar encerrados en la cocina si tenemos invitados y al servirlos estarán calientes.
• La receta original llevaba como guarnición, además de los pimientos de piquillo, patatas paja; en mi opinión, se puede prescindir de ambos ya que no aportan nada al plato.

Fuente: de la revista "Thermomix Magazine" nº 63, pág. 60 (Vorwerk).