viernes, 11 de abril de 2014

SOLOMILLO DE TERNERA CON SALSA DE FOIE, SHII-TAKE Y PURÉ DE PATATA


Ingredientes:
  • 4 medallones de solomillo de ternera.
  • 1 bote de setas shii-take al natural.
  • Puré de patata.
  • Salsa de foie.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal Maldon.
Para el puré de patata:
  • 200 gr de patatas.
  • Leche.
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • Nuez moscada.
  • Pimienta negra recién molida.
  • Sal.
Preparación:

Del puré de patata:

1. Lavar las patatas y ponerlas en una olla cubiertas con agua. Cocerlas hasta que estén hechas (cuando estén tiernas la pincharlas con una brocheta o aguja).

2. Escurrir, pelar y poner las patatas en un bol.

3. Triturar las patatas (yo lo hice con el pasapurés) y a continuación incorporar la mantequilla y un poco de leche (la que sea necesaria para que el puré tenga la consistencia que se desee) . Mezclar bien (yo para que quedara un puré muy fino, una vez que tenía la consistencia deseada, lo pasé con la batidora eléctrica).

4. Echar sal, pimienta negra molida y nuez moscada al gusto. Revolver y reservar.

De las setas:

5. Escurrir muy bien las setas y pasarlas 3 o 4 minutos por una sartén con un chorrín de aceite de oliva virgen extra.

De los solomillos:

6. Poner a calentar una sartén a fuego fuerte, con un pincel pintar los medallones de solomillo con aceite de oliva virgen extra por la cara superior. Cuando la sartén esté caliente poner los medallones con la cara pintada en contacto con la sartén y dejarlos 2-3 minutos antes de darles la vuelta (en casa nos gusta la carne al punto o poco hecha, en este caso los medallones no eran gruesos, así que con 2 minutos fue suficiente). Entre tanto pintar la otra cara con aceite de oliva virgen extra. Transcurrido ese tiempo darles la vuelta y dejarlos otros 2-3 minutos.

7. Emplatar cada solomillo poniéndole unas escamas de sal Maldon por encima y acompañándolo con unas setas, un poco de puré de patata y un poco de salsa de foie. Servir el resto del puré de patata y de la salsa en una fuente y en una salsera para que los comensales puedan echarse más si lo desean.
Fuente: elaboración propia.

miércoles, 9 de abril de 2014

SALSA DE FOIE


Ingredientes:
  • 1 cebolla.
  • 150 gr de foie fresco o mi-cuit.
  • 50 ml de vino Pedro Ximénez..
  • 150 ml de caldo de ave.
  • 100 ml de nata líquida.
  • Aceite de oliva virgen extra.
Utensilios y material necesario:
  • Batidora eléctrica.
Preparación:

1. Pelar la cebolla y picarla muy menuda.

2. En una sartén poner un chorrín de aceite de oliva virgen y pochar la cebolla a fuego lento hasta que comience a tomar color.

3. Añadir el foie en trozos y remover despacio hasta que se se comience a derretir.

4. Añadir el vino Pedro Ximénez y subir el fuego para que se evapore el alcohol durante un minuto.

5. Bajar el fuego a la mitad, incorporar el caldo de ave y dejar que cueza durante 5 minutos.

6. Añadir la nata y dejar que se integre todo durante otros 2 minutos.

7. Triturar con la batidora y dar otro hervor para que la salsa recupere su color, ya que la batidora blanquea mucho las salsas al meter mucho aire, y se reduzca y espese un poco.

Notas:
  • Una salsa muy buena. Resulta ideal para acompañar carnes rojas.
Fuente: Pakus para la web "Gastronomía y Cía."

lunes, 7 de abril de 2014

SOPA DE PUERRO Y CALABACÍN AL CURRY


Ingredientes:
  • 400 gr de puerros limpios y cortados en rodajas.
  • 350 gr de calabacines cortados en dados.
  • 30 gr de aceite de oliva virgen extra.
  • 800 gr de agua.
  • 1,5 cucharaditas de sal.
  • 1 cucharadita de curry suave en polvo.
Preparación:

1. Poner en el vaso de la Thermomix el puerro y programar 5 segundos, velocidad 5.

2. Añadir el aceite de oliva virgen extra y programar 7 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.

3. Añadir el calabacín y programar 5 segundos, velocidad 5.

4. Añadir el agua, el curry y la sal. Programar 20 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.

5. Triturar 1 minuto a velocidad progresiva 5-7-10.

Notas:
  • Muy rica.
  • Para servirla la adorné de un poco de calabacín cortado en juliana muy fina (3-4 mm) y que hice al vapor en el recipiente Varoma.
  • En el libro "Le Pain Quotidien. Recetario", en el que ví la receta original, sugerían acompañarlo además de pan tostado con aceite o mantequilla.
Fuente: receta a partir de la "Sopa de pueros al curry", pág. 112 del libro "Le Pain Quotidien. Recetario", de Alain Coumont y Jean Pierre Gabriel. Editorial Blume 2013.

viernes, 4 de abril de 2014

ESPÁRRAGOS RELLENOS DE GAMBONES CON SALSA DE ORICIOS


Ingredientes:
  • 8 espárragos blancos en conserva gruesos.
  • 1.000 gr de oricios frescos o 100 gr de caviar de oricios (yo utilicé caviar de oricios).
  • 12 gambones (yo utilicé langostinos grandes).
  • Agua (cantidad necesaria; 300 gr si utilizamos caviar de oricios).
  • Harina (para rebozar).
  • 2 huevos batidos.
  • Aceite (para freír).
  • 30 gr de aceite de oliva virgen extra.
  • 30 gr de vino de Jerez seco (yo utilicé fino D.O. Montilla-Moriles).
  • 2 cucharaditas de maicena.
  • 4 pimientos de piquillo (opcional).
Utensilios y material necesario:
  • Papel de cocina.
  • colador de malla fina.
Preparación:

De los espárragos rellenos:

1. Escurrir muy bien los espárragos. Cortarlos por la mitad a lo largo, sin cortarlos del todo y colocarlos sobre papel de cocina en una bandeja para que absorba el exceso de agua que todavía puedan soltar.


2. Si utilizamos oricios frescos, limpiarlos y reservar por separado el líquido de las yemas.

3. Quitar las cabezas y las cáscaras de los gambones y ponerlas en el vaso de la Thermomix. Reservar los cuerpos. Pulsar la función báscula y verter en el vaso el líquido de los oricios a través de un colador de malla fina y completar con agua hasta tener 300 gr. Programar 10 minutos, 100º C, velocidad 2. Retirar el fumet del vaso y colarlo a través de un colador de malla fina. Reservar.

4. Hacer un corte longitudinal en la parte superior de los gambones y retirarles el intestino.

5. Colocar dos gambones sobre un espárrago y cubrir con otro espárrago. Repetir la operación con los espárragos y gambones restantes, reservando 4 gambones para decorar.


6. Rebozar los espárragos en harina y huevo batido y freírlos de uno en uno en abundante aceite caliente. Colocar sobre papel de cocina en una fuente. Reservar.



De la salsa:

7. Poner el aceite de oliva virgen extra en el vaso y calentar 1 minuto, temperatura Varoma, velocidad 1.

8. Añadir las yemas de los oricios y rehogar 1 minuto, 100º C, velocidad 1.

9. Incorporar el vino y programar 1 minuto, temperatura Varoma, velocidad 1 sin poner el cubilete para favorecer la evaporación del alcohol.

10. En un bol pequeño disolver la maicena con 4-5 cucharadas del fumet reservado y verterla en el vaso junto con el fumet restante. Programar 6 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.

11. Mientras tanto en una sartén con una pizca de aceite pasar los gambones y, a continuación, los pimientos de piquillo previamente retiradas las pepitas que pudieran tener en su interior.

12. Emplatar cada espárrago, napar con la salsa de oricios y acompañar de un gambón y un pimiento de piquillo.

Notas:
  • Un entrante muy rico que nos hará quedar como reyes si tenemos invitados.
  • Estas cantidades son para 4 raciones.
  • Es muy importante que los espárragos no se separen al cortarlos por la mitad ya que esto dificultaría la manipulación al freírlos. Aunque no lo parezca resultan fáciles de manejar.
  • Es muy importante que los espárragos escurran lo más posible el agua para poder rebozarlos y freírlos mejor.
  • Podemos dejar fritos los espárragos con antelación y darles un calentón suave justo antes de acabar de preparar la salsa, así no tendremos que estar encerrados en la cocina si tenemos invitados y al servirlos estarán calientes.
  • La receta original llevaba como guarnición, además de los pimientos de piquillo, patatas paja; en mi opinión, se puede prescindir de ambos ya que no aportan nada al plato.
Fuente: de la revista "Thermomix Magazine" nº 63, pág. 60 (Vorwerk).